مصرف غذاهای سوخته یا گرم کردن مجدد موادغذایی سرطان‌زا است؟
پوریا عادلی با اشاره به اینکه پخت غذا با حرارت بسیار زیاد ماده‌ای به نام آکریل آمید تولید می‌کند، اظهار کرد: غذاهای خام یا پخته شده به صورت آب‌پز، بدون آکریل آمید هستند و شکل‌گیری آکریل آمید در لبنیات، گوشت یا ماهی کمتر است، همچنین این ماده هنگام استعمال تنباکو نیز تولید می‌شود.
وی با اشاره به اینکه خطر سرطان‌زایی آکریل آمید حدود ۲۰ سال پیش کشف شد، افزود: همچنان نمی‌توان ادعا کرد که آکریل آمیدی که به‌طور معمول در غذا و خوراک‌های پخته شده وجود دارد منجر به سرطان می‌شود، بعضی از پژوهش‌های انجام شده نشان داده است که آکریل آمید موجود در غذاهای روزمره رابطه مستقیمی با افزایش احتمال بروز بیشتر سرطان‌ها ندارد، اما همچنان نمی‌توان ارتباط این ماده را با سرطان‌هایی از جمله کلیه، رحم و تخمدان را در افراد غیرسیگاری نادیده گرفت.
عضو هیئت مدیره انجمن علمی رادیوانکولوژی ایران با اشاره به اینکه افراد به منظور جلوگیری از تولید آکریل آمید هنگام پخت غذا باید مواد غذایی را تا زمانی سرخ کنند یا بپزند که رنگ آن قهوه‌ای یا سیاه نشود و به اصطلاح نسوزد، تصریح کرد: هنگام کباب کردن گوشت، مواد شیمیایی دیگری ایجاد می‌شود که از جمله آن‌ها می‌توان به نفتالین، بنزوپیرن و آمین‌های هتروسیکلیک اشاره کرد.
عادلی ادامه داد: چربی گوشت و آبی که حین کباب شدن روی شعله‌های آتش می‌ریزد نیز منجر به تولید کربوهیدرات‌های آروماتیک چند حلقه‌ای خواهد شد و بر اساس تحقیقات انجام شده، تماس با سطح بالای این مواد با احتمال ابتلاء به سرطان ارتباط دارد.
وی با بیان اینکه با توجه به شرایط مذکور توصیه می‌شود افراد از مصرف غذاهای کباب شده روی شعله‌های مستقیم آتش به صورت مداوم پرهیز یا سبزیجات را جایگزین کنند، گفت: گاهی افراد باید خوراکی‌ها و مواد غذایی مختلف را برای مصرف مجدد گرم کنند و باید توجه داشته باشند که گرم کردن مجدد روغن پخت و پز یا غذاهای سرخ‌شده می‌تواند به‌طور کلی خطرناک محسوب شود، چراکه میزان چربی ترانس روغن سرخ‌کردنی با هر بار گرم شدن روغن افزایش پیدا می‌کند.
عضو هیئت مدیره انجمن علمی رادیوانکولوژی ایران اضافه کرد: مواد غذایی مانند کرفس یا چغندر حاوی نیتریت‌هایی است که به‌طور طبیعی در صورت گرم شدن مجدد می‌تواند سمی باشد و این در صورتی است که مصرف چغندر تازه و بلافاصله پس از پخت و پز، تغذیه‌ای بسیار سالم به‌شمار می‌رود.
عادلی با بیان اینکه تخم‌مرغ، قارچ و سیب‌زمینی از دیگر مواد غذایی است که افراد باید از گرم کردن مجدد آن‌ها خودداری کنند، خاطرنشان کرد: تخم‌مرغ‌های پخته شده که بیش از دو ساعت در دمای اتاق باقی مانده است نیز نباید خورده شود.
