آیا ته دیگ برشته باعث سرطان می شود؟

هر چند وقت یکبار، اخبار و نگرانی‌های مولکولی به نام آکریل آمید توجه مردم را به خود جلب می‌کند، در این دوره‌ها معمولاً هشدار‌هایی در مورد وجود آن در غذا داده می‌شود و خطرات آشکاری که برای سلامتی ما دارد، برشمرده می‌شود.

چقدر از این موضوع درست است و آیا باید نگران آن باشیم؟

آکریل آمید چیست؟

آکریل آمید یک محصول جانبی طبیعی است که در طی پخت و پز در دمای بالا (بالاتر از ۱۲۰ درجه سانتیگراد ) – مانند سرخ کردن، برشته کردن، یا برشته کردن – محصولات غذایی، به ویژه محصولات نشاسته‌ای تشکیل می‌شود. خالق آن واکنش Maillard است، فرآیندی که منجر به قهوه‌ای شدن غذا و طعم متمایز حاصل از آن، مانند آن تکه‌های سوخته خوشمزه لازانیا می‌شود. (یا ته دیگ خودمان را در نظر بگیرید!)

در این واکنش، قند‌ها و اسید‌های آمینه – اغلب آسپاراژین – واکنش می‌کنند و آکریل آمید را تشکیل می‌دهند که بی‌بو و محلول در آب است. هنگامی که آکریل آمید در بدن است، به مولکول دیگری به نام گلیسیدامید تجزیه می‌شود.

کدام غذا‌ها حاوی آکریل آمید هستند؟

آکریل آمید در انواع محصولات غذایی پخته یافت می‌شود، اما تصور می‌شود یکی از بزرگترین منابع محصولات سیب زمینی سرخ شده (به ویژه آن‌هایی که با سیب زمینی تازه تهیه می‌شوند) مانند چیپس و سیب زمینی سرخ شده باشد. همچنین می‌توان آن را در نان تست – به خصوص اگر تمایل به برشته خوردن آن دارید – کوکی‌ها، غلات و قهوه پیدا کرد.

آیا خطری برای سلامتی دارد؟

شواهد فراوانی وجود دارد که نشان می‌دهد آکریل آمید موجود در مواد غذایی ما برای ما مضر است و باعث سرطان می‌شود. بسیاری از این یافته‌ها پس از سال ۲۰۰۲ پیدا شدند، زمانی که سازمان غذای ملی سوئد به اصطلاح زنگ خطری را در مورد وجود آکریل آمید در غذا به صدا درآورد.

فروش چیپس در سوئد در هفته پس از اعلام این خبر ۴۰ درصد کاهش یافت، و یکی از تولیدکنندگان بزرگ چیپس در این کشور با کاهش قیمت سهام خود مواجه شد. اما، چند ماه بعد، وضعیت قبلی بازگشت. این یک مثال خوب از نحوه انتقال علم است که می‌تواند تأثیرات بسیار واقعی بر رفتار افراد داشته باشد.

علی‌رغم نگرانی‌هایی که بیش از ۲۰ سال پیش توسط آن اعلامیه مطرح شد، شواهد با کیفیت کافی – حداقل در انسان – برای حمایت مستقیم از آکریل آمید به عنوان عامل سرطان وجود ندارد. این می‌تواند دلایل زیادی داشته باشد، اولین دلیل این است که در تعیین میزان مصرف آکریل آمید افراد بر اساس رژیم غذایی گزارش شده، مشکل وجود دارد.

موضوع بعدی، مرز‌های اخلاقی است. راشمی سین‌ها، محقق ارشد مؤسسه ملی سرطان، می‌گوید: «برای اینکه واقعاً بتوانید بگویید که این ماده باعث سرطان می‌شود، باید آزمایش‌های بالینی انجام دهید. اما نمی‌توانید آزمایش‌های بالینی را با چیز‌هایی که سرطان‌زا هستند انجام دهید. »

اما شواهد حیوانی کافی وجود دارد و برخی از نهاد‌های معتبر معتقدند که بایستی تحقیقات بیشتر انجام شود و احتیاط کرد.

برای مثال، در مطالعات روی سلول‌های موش (و همچنین بدن موش‌ها) شواهدی پیدا شده که نشان می‌دهد آکریل آمید می‌تواند منجر به آسیب DNA یا کروموزومی و نقص در ترمیم آن آسیب شود، ویژگی‌های مشترکی که می‌تواند منجر به سرطان شود.

با این حال، برخی مطالعات سم‌شناسی نیز انجام شده است که نشان می‌دهد انسان و جوندگان هر دو آکریل آمید را با سرعت متفاوتی جذب می‌کنند و آن را به طور متفاوتی متابولیزه می‌کنند، بنابراین یافته‌های حیوانی لزوماً برای ما قابل ترجمه نیست.

پس مسئولان چه می‌گویند؟

در سال ۲۰۱۵، سازمان ایمنی غذای اروپا (EFSA) ارزیابی خطر آکریل آمید در مواد غذایی را انجام داد. با ارزیابی داده‌های علمی موجود، نظر علمی در این خصوص با نتایج زیر ارائه شد:

-مطالعات حیوانی نشان می‌دهد که آکریل آمید و گلیسیدامید ژنوتوکسیک (DNA یا آسیب به کروموزوم) و سرطان‌زا هستند (بالقوه سرطان‌زا).

-با این حال، شواهد محدودی از مطالعات انسانی وجود دارد که نشان می‌دهد مصرف رژیم غذایی آکریل آمید خطر ابتلا به سرطان را افزایش می‌دهد.

-میزان در معرض قرار گرفتن رژیم غذایی حاوی آکریل آمید می‌تواند یک نگرانی – حداقل از نظر ایجاد رشد غیرطبیعی سلول – برای سلامت عمومی باشد، اگ چه شواهد کیفی بیشتر در انسان از آن حمایت کند.

-سطوح فعلی قرار گرفتن در معرض آکریلامید در رژیم غذایی در مورد سایر مسائل بهداشتی نگران‌کننده نیست.

پس از فراخوانی برای بازبینی مجدد این نتایج با داده‌های جدید، EFSA در سال ۲۰۲۲ به همان نظر علمی رسید.

در مورد سایر نقاط جهان، در حالی که سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) می‌گوید که این خطر مشخص نیست، برنامه ملی سم‌شناسی ایالات متحده و سازمان مشترک غذا و کشاورزی / کمیته کارشناسی سازمان جهانی بهداشت در مورد افزودنی‌های غذایی (JECFA) ) بر این عقیده هستند که آکریل آمید رژیم غذایی یک نگرانی برای سلامت انسان ایجاد می‌کند.

کاهش آکریل آمید در غذا (در صورت تمایل)

علیرغم اینکه شواهدی مبنی بر ناشناخته بودن خطرات انسانی وجود دارد، سازمان‌ها همچنان توصیه‌هایی در مورد چگونگی کاهش سطح آکریل آمید در مواد غذایی در صورت تمایل افراد دارند.

این می‌تواند شامل انتخاب مواد غذایی باشد. به عنوان مثال، محصولات سیب‌زمینی سرخ‌شده از خمیر سیب‌زمینی (مانند پرینگلز – طعم‌های خوشمزه دیگری در دسترس است) به جای سیب‌زمینی تازه، حاوی حدود ۲۰ درصد آکریل آمید کمتری باشد.

در مورد قهوه، نوع برشته‌شده نیز می‌تواند تفاوت‌هایی ایجاد کند – برشته‌های روشن معمولاً حاوی آکریل آمید بیشتری نسبت به برشته‌های متوسط یا تیره هستند.

نحوه آشپزی مردم در خانه هم تفاوت ایجاد می‌کند. بر اساس گزارش EFSA، هواپزها که در سال‌های اخیر محبوبیت زیادی پیدا کرده‌اند، حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد بیشتر از سرخ‌کن‌های روغنی آکریل آمید بیشتری تولید می‌کنند. نگرانی‌ها در مورد خطرات آن‌ها در سرفصل‌ها و رسانه‌های اجتماعی موج می‌زند اما شواهد قطعی در مورد خطرات سلامتی آکریل آمید در رژیم غذایی، وجود ندارد.

صرف نظر از روش پخت، آژانس استاندارد‌های غذایی بریتانیا توصیه می‌کند که هنگام سرخ کردن، پختن، برشته کردن غذا‌های نشاسته‌ای، رنگ زرد طلایی یا روشن‌تر را انتخاب کنید و از خیر نان تست نیم‌‌سوخته بگذرید.

دست آخر این سوال مطرح می‌شود که از خیر ته‌دیگ سیبب‌زمینی برشته و قهوه‌ای تیره یا ته‌دیگ برنج باید بگذریم؟!

کار دشواری است!